Recetas

Albóndigas sorpresa estilo fricandó
Receta creada por Alejandro Jiménez, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona y ganador de la Beca Friselva 2016
Dificultad
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Tiempo
3,5 horas
Raciones
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Ingredientes:
Araña del muslo 4 piezas (0,1 kg cada una)
Piñones 20 gr
Trompetas de la muerte deshidratadas 20 gr
Zanahorias frescas 6 unidades
Espinacas 200 gr
Negrillas 100 gr
Cebolla mediana 5 unidades
Puerro 1 unidad
Piña 1 unidad
Pedro Ximénez 1 vaso pequeño
Vino negro 0,5 L
Azúcar 100 gr
Pimienta -
Aceite de girasol -
Aceite de oliva virgen -
Laurel 1 hoja
Goma chantana 2 gr
Flores varias 4 flores
Sal -
Harina 150 gr
Alginato (por esfera) 3 gr
Gluconolactado (por esfera) 8 gr
Gelburguer 5 gr

Preparar la mise-en-place. Poner la carne en salmuera durante 40 minutos (100 g de sal por litro). Preparamos una bresa y ponemos a asar en una cazuela. A continuación enharinamos y freímos la carne hasta que esté dorada y ponemos a escurrir. Limpiamos la piña y haremos un zumo. Hacemos un caramelo con 100 g de azúcar y añadimos el zumo de piña. Dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. 

Escaldamos las espinacas y ponemos en agua con hielo y texturizamos con el agua del escaldado salpimentada. Añadimos la carne a la bresa y ponemos el Pedro Ximénez, el vino negro y el laurel dentro de la cazuela y dejamos reducir hasta que pierda todo el alcohol. Seguidamente, añadimos el agua hasta que cubra la carne y tapamos. Dejaremos hervir a fuego suave durante unas 3 horas hasta obtener una carne tierna. Cuando falten 15 minutos añadiremos las setas y después separaremos la carne de la salsa y verduras y pasamos la salsa por un chino. Una vez hecho esto, reducimos la salsa hasta obtener la textura deseada y el perfecto punto de sal. 

Preparamos las esferas de la salsa obtenida de la carne y con la carne, separamos las fibras y trabajamos con el gelburguer para que nos aguante la forma. Daremos forma de nido a la carne y pondremos la esfera dentro del agujero. A continuación, tapamos con más carne la parte superior de la esfera y prensamos con papel film para redondear la albóndiga; con mucho cuidado de no deformarla. 

Ponemos las albóndigas en el horno y calentamos las verduras y salsas para emplatar. 

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