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Magro cabeza de cerdo con verduras y su salsa
Receta creada por Xavier Pla, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona
Dificultad
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Tiempo
50 minutos
Raciones
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Ingredientes:
Magro de cabeza de cerdo 3Un
Tomillo -
Aceite 300ml
Vinagre 70ml
Pimienta en grano -
Sal -
Zanahoria 100gr
Espárragos 2Un
Mantequilla 40gr
Cebolla 200gr
Fondo oscuro reducido 60ml
Pimienta -

Escabeche:

1-Ponemos todos los ingredientes excepto el magro dentro de una olla pequeña a infusionar.

2-Una vez caliente y infusionado, introducimos la carne en el escabeche hasta que quede cocida y blanda.

Verduras:

1-Poner un baño maría con agua a hervir.

2-Cortar los espárragos con un tamaño un poco irregular y las zanahorias en tiras finas con la mandolina.

3-Poner a hervir los espárragos y la zanahoria hasta que esté al dente (las dos verduras por separado).

4-Antes de emplatar, deshacer la mantequilla y poner las verduras sin parar de remover suavemente hasta que estén bien calientes.

Salsa de cerdo:

1-Reducir un fondo oscuro hasta conseguir una demi-glace.

2-Cortar la cebolla brunoise y sofreír hasta que quede bien tostada. Una vez tostada, mezclarlo todo con la demi-glace y colar.

3-Fin ligando con un poco de mantequilla hasta conseguir una textura melosa y rectificar de sal y pimienta.

Finalmente, calentamos la carne con su propio escabeche, removemos las verduras con mantequilla derretida hasta que estén calientes, calentamos la salsa y damos vueltas con las varillas.

Como observaciones las verduras pueden variar según la temporada y la inspiración del plato, de la tradición como es el escabeche.

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