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Aguja con puré de guisantes y espuma de alioli
Receta creada por Adrià Rodríguez, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona
Dificultad
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Tiempo
9 horas
Raciones
Ingredientes:
Aguja de cerdo 0,5 kg
Patatas 7 unidades
Cebollas 4 unidades
Azúcar 0,4 kg
Guisantes 0,2 kg
Ajo 4 dientes
Aceite 0,3 ml
Leche 0,1 ml
Zanahoria 1 unidad
Nabo 1 unidad
Trompetas amarillas 0,02 kg
Hueso de jamón 1 kg
Espinazo de cerdo 1 kg
Huesos de cerdo 1 kg
Cebolla 0,5 kg
Puerro 0,2 kg
Zanahoria 0,3 kg
Apio 0,1 kg

Carne: 

Salpimentamos la carne y la envasamos al vacío. La cocemos durante 35 min a 70º. Marcamos la carne y la glaseamos con el fondo oscuro. 

Milhojas de patata y cebolla: 

Pelamos y cortamos las cebollas a brunoise. Ponemos la cebolla a cocer a fuego bajo con el azúcar, un poco de agua y un chorrito de aceite (confitamos sin que coja color). A continuación pelamos la patata y la hervimos (o tamibén podemos cocerla al vapor) con sal y aceite. Una vez caramelizada la cebolla y hervida la patata, montamos el milhojas intercalando capas de patata (con sal y pimienta) y capas de cebolla. 

Puré de guisantes: 

Hervir los guisantes. Una vez hervidos, escurrirlos (reservamos el agua) y triturar con la termomix. Si queda demasiado espeso, añadimos un poco de agua de la que hemos reservado. Probar de sal y rectificar si es necesario. 

Espuma de alioli: 

Pelamos los ajos y los trituramos junto con la leche y una pizca de sal. Una vez triturados, los montamos con el aceite añadiéndolo poco a poco (empezamos con aceite de girasol y terminamos con aceite de oliva). Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Ponemos el ajo y el aceite en el sifón, ponemos 2 cargas y sacudimos bien. 

Arena de aceituna negra: 

Cortar la aceituna por la mitad y poner al horno a secar a 150º hasta que queden deshidratadas y bien secas (unas 2 h aproximadamente). A continuación las trituraremos y las guardaremos bien tapadas para que no entre humedad. 

Guarnición: 

Pelamos el nabo y la zanahoria y cortamos a dados de 0,5 cm. Hervimos (o cocemos al vapor) con una pizca de sal. Salteamos y glaseamos las trompetas amarillas. 

Fondo oscuro: 

Desalar los huesos. Asamos los huesos y las verduras y ponemos a hervir en 4 litros de agua durante 6 horas a fuego lento. Colaremos el caldo y lo reduciremos a un 25% para obtener una glasa. 

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