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Canelones de pluma de cerdo y manzana Granny Smith con esférico de guisantes y bearnesa de chocolate
Receta realizada por Marc Calvo, xef del Hotel Medes, ganador del Primer Premio-producto Pluma en la 1ª edición del Concurso Gastronómico Profesional - Premios Umami a la innovación
Dificultad
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Tiempo
2 horas
Raciones
Ingredientes:
Pluma de cerdo 190 grs
Manzana Granny Smith 100 grs
Huevos 1 unidad
Cobertura de chocolate 10 grs
Guisantes 10 grs
Vinagre Cabernet Sauvignon 15 ml
Azúcar 30 grs
Calabaza 40 grs
Naranja 40 grs
Sal 5 grs
Nata 20 grs
Cebolla 10 grs
Aceite 20 ml
Glutamato monosódico 20 grs

Elaboración

Marcamos la carne de la pluma de cerdo y la cortamos en láminas. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar y, en caliente, ponemos las láminas de la pluma y las cocinamos a fuego lento durante 1 hora. Realizamos una mermelada ácida con la calabaza y la naranja. Reservamos. Para la salsa ponemos en un paella el Oporto, el vinagre y la cebolla y cuando esté reducido le añadimos el fondo de ternera, la nata y el chocolate. Cuando esté todo bien mezclado lo apartamos del fuego y le añadimos la yema de huevo. Hervimos con un poco de agua los guisantes y la manzana en cazos diferentes. Los cortamos en trozos pequeños. Preparamos los esféricos con las mermelada ácida de calabaza y naranja, la carne de pluma.

http://www.hotelmedes.com/                       

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