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Carne de cerdo a baja temperatura con salsa de pasas y salsa barbaoca
Receta creada por Eugeni Kahankuk, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona
Dificultad
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Tiempo
24 horas
Raciones
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Ingredientes:
Araña de muslo de cerdo 0'6 kg
Ketchup 0'3 kg
Gotas de lima -
Cerveza 0'3L
Romero 1Un
whisky -
Vino rancio 0'150L
Cebolla de Figueres 0'1 kg
Pasas 0'1kg
Huesos de cerdo (vertebras) -
Puerro 1Un
Apio 1Un
Zanahoria 3Un
Brandy -
Patata grande 2Un
Hinojo 1Un
Espárragos verdes 6Un
Sal marina -
Aceite de oliva virgen -
Aceite de girasol -

A preparar 24h antes:

  1. Preparar salsa barbacoa. En un bol poner kétchup y cerveza. Mezclar bien y añadir unas gotas de lima y un poco de whisky. A continuación pintamos la carne con salsa barbacoa y poner una bolsa para envasar. Poner dentro un poco de salsa barbacoa y una ramita de romero y dejar reposar.
  2. Preparar la salsa de pasas. En una bolsa para envasar ponemos las pasas y la cebolla picadas muy pequeñas y, después, ponemos vino rancio hasta cubrir las pasas.
  3. Para hacer el caldo, cortamos todas las verduras menos la cebolla. La ponemos en una bandeja y ponemos los huesos de cerdo para cocerlo en el horno a 190º hasta que queden bien doradas. Pondremos un poco de Brandy y haremos el caldo durante 4 horas como máximo.
  4. Para la guarnición pelamos y cortamos la patata en rectángulos (10x6x1cm). Lo confitamos con ajo y romero a 80º con aceite de girasol. Freír hasta que queden blandas con aceite de oliva virgen.
  5. Escaldamos los espárragos 3 minuos y el hinojo (8 trozos) durante 5 minutos. Después saltearemos ambas cosas. A continuación lo pondremos en la bolsa de la carne a cocer a 65º durante 3 minutos. Después sacaremos la carne de la bolsa y la haremos a la brasa y añadiremos la reducción de salsa barbacoa.
  6. Reducimos el caldo y ponemos un poco de mantequilla. En una cazuela a parte ponemos la salsa de pasas con la reducción de vino rancio y cebolla de Figueres. Después de todas las salsas, mezclamos y cocemos hasta que quede entre semi espesa y líquida.
  7. Preparamos la sal marina con un rayito de whisky para que la sal coja el gusto necesario para la guarnición. Hacemos la carne a la brasa poco hecha y con el corte perfecto para su buena presentación. Finalmente pondremos un poco de sal de whisky encima de la patata y una pizca en el plato. 

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