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Carne magra de cerdo con salsa de ratafía, espuma de manzana de Girona y crujiente de cebolla de Figueres
Dificultad
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Tiempo
2 horas
Raciones
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Ingredientes:
Carne magra 1kg
Zanahoria 100g
Cebolla dulce 100g
Apio 100g
Tomate 100g
Ratafía 60 ml
Manzana Golden 400g
Mantequilla 70g
Azúcar 30 g
Proespuma frío 50g
Cebolla de Figueres 100g
  1. Cortamos las verduras en mirepoix (es conveniente torrarlas), y empezamos pochando la zanahoria, apio y cebolla.
  2. Echamos el tomate y salpimentamos la carne y la ponemos en la cazuela.
  3. Añadimos la ratafía y tapamos y dejamos cocer 20-30 minutos. En lo que se cuece la carne, prepararemos la espuma de manzana. Empezamos pelándola y cortándola a dados. En una cazuela pequeña ponemos la mantequilla y el azúcar y una vez deshecho ponemos la manzana. Dejamos pochar sin llegar a caramelizar del todo.
  4. Una vez pochada la manzana retiramos y la trituramos con el túrmix, la colamos y la metemos en el abatidor a enfriar.
  5. Para el crujiente necesitamos una cebolla cortada a juliana muy fina. Entre dos placas y papel sulfurizante lo ponemos en el horno a 180-200º sin humedad hasta quedar crujiente.
  6. Para la salsa trituraremos las verduras restantes y la ratafía, colamos y reducimos.
  7. Cogemos el plato deseado para emplatar (recomiendo una vajilla blanca o color claro, ya que así resaltan más los colores)  y colocamos la carne, napando con salsa.
  8. Cogemos el jugo de manzana que hemos logrado y añadimos el proespuma, metemos en el sifón y ponemos 2 cargas, con una boquilla rizada emplatamos nuestra espuma en el lugar deseado.
  9. Para finalizar cogeremos el crujiente de cebolla y lo colocaremos al lado de la carne.

El plato ya está finalizado.

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