Recetas

Cerdo con mango y yogurt
Receta creada por David Portillo, alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona
Dificultad
Dificultad Dificultad Dificultad Dificultad Dificultad
Tiempo
1 día y 3 horas
Raciones
RacionesRacionesRacionesRaciones
Ingredientes:
Magro del ala del cuello 350 gr
Fondo oscuro 400 mL
Bacón 30 gr
Yogur ácido en polvo 12,5 gr
Azúcar 12,5 gr
Pulpa de mango 175 gr
Gelatina vegetal 10,5 gr
Gelcrem frío 8 gr
Yogur griego 100 gr
Almíbar 500 gr
Air bag granet 30 gr
Aceite 500 mL

Cogemos el cerdo y lo pulimos un poco, sin sacar toda la grasa. Lo salpimentamos  y le echamos  un chorro de aceite , marcándolo al horno durante 15 minutos a 220ºC , hasta que se de la reacción de Maillard. Lo ponemos dentro de una bolsa de cocción con fondo oscuro, lo enfriamos  y lo envasamos 100%. Lo cocemos a 65 ºC durante 24 horas al Roner o al horno de vapor, y lo enfriamos rápidamente a una temperatura de 4ºC durante 2 horas.  Seguidamente, regeneramos la pieza al Roner a 60ºC, abrimos la bolsa sobre un escurridor con un cuenco debajo para reservar la salsa.Una vez tenemos las piezas regeneradas, desmigamos la carne con guantes de látex , colamos la salsa per un fino , y añadimos 5 gramos de gelatina vegetal por 100 gr de líquido.Mezclamos la salsa con la carne hasta que el líquido quede bien absorbido, lo amoldamos y enfriamos. Tapar con papel de aluminio y envasarlo al vacío , pasteurizamos durante 30 minutos a 90ºC , y lo enfriamos rápidamente. Para la gelatina de mango, cogemos todos los ingredien

Recetas