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Codillo de cerdo con flor de naranjo, algarrobas y crujiente de lavanda
Receta realizada por Yolanda Bustos, chef del Restaurante La Caléndula, ganadora del Primer Premio - producto Codillo en la 1ª edición del Concurso Gastronómico Profesional - Premios Umami a la innovación
Dificultad
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Tiempo
4 horas
Raciones
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Ingredientes:
Codillo de cerdo con piel 1 unidad
Naranja 1 unidad
Agua de flor de naranjo 1 tacita
Flores de Lavanda 8 unidades
Pimienta en grano 1 cucharada
Granos de enebro 6 granos
Sal 1 cucharada
Pan seco 1 rebanada
Cebollas 2 unidades
Aceite de Oliva 1 cucharada
Para la salsa de algarrobas:
Algarrobas en polvo 4 cucharadas
Agua 8 cucharadas
Azúcar 1 cucharada

Elaboración

En una cazuela alta poner los codillos de cerdo cubiertos de agua junto a 2 flores de lavanda, sal, los granos de pimienta, el enebro y una naranja cortada por la mitad. Ha de cocer 2 horas a fuego lento. Pasado este tiempo, comprobar que estén bien tiernos i enfriarlos en la nevera, para poder trabajarlos mejor. Pochar la cebolla con un poco de aceita hasta que este dorada. Reservar. Cuando los codillos estén fríos separar la carne y los huesos sin que la piel se rompa. Cortar la piel en 2 rectángulos de 15x10cm aproximadamente. Reservar la piel y picar la carne con el cuchillo muy pequeña. Ponerla en un cuenco y añadir un poco de sal, una tacita de agua de naranjo, una cucharadita de piel de naranja cortada y cebolla pochada. Mezclarlo todo. Coger la piel cortada y por la parte interna poner la carne que hemos trabajado anteriormente. La compactamos para que quede bien pegada a la piel con un grueso de 2-3 cms. Trituramos la rebanada de pan con 2 flores de lavanda hasta que quede aspecto de pan rallado. Espolvorearlo encima de la carne pegada a la piel del codillo. En una fuente poner un poco de aceite y freímos las raciones con la piel tocando a la fuente, dentro del horno hasta que quede tostado. Para la salsa de algarrobas, mezclar bien las algarrobas en polvo, el agua y el azúcar hasta que quede una textura y aspecto de chocolate.Montar el plato con uno de los trozos de la carne, alguna flor fresca de naranjo, una flor de lavanda y una cucharada de algarrobas i un poco de sal de Maldon.

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