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Codillo de cerdo relleno de setas y frambuesas
Receta realizada por David Heras, chef del Hotel Balneario Vichy Catalán, finalista producto Codillo en la 1ª edición del Concurso Gastronómico Profesional - Premios Umami a la innovación
Dificultad
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Tiempo
5 horas
Raciones
Ingredientes:
Codillos de cerdo 2 unidades
Grasa de cerdo 30 gramos
Ajos 1 cabeza
Laurel 2 hojas
Vino rancio 1 copa
Agua Mineral 1 litro
Mantellina de hígado de cerdo 100 gramos
Setas 200 gramos
Frambuesas 20 unidades
Chalota 1 unidad
Aceite de Oliva Virgen 30 ml
Pimienta negra Sal

Salpimentamos los codillos y los ponemos en una bandeja de horno junto con todos los ingredientes. Tapamos con papel de aluminio y horneamos a 130 grados durante 4 horas. Les daremos la vuelta a los codillos cada hora para que la cocción sea uniforme. Dejaremos enfriar separando el jugo de los codillos y reservaremos.

Mientras se cuecen los codillos, pondremos la mantellina en agua fría durante 2 horas para extraer la sangre. Pasado este tiempo, la escurrímos y la secamos con papel absorbente.

Para el relleno de setas, cortaremos la chalota muy fina y la reservamos. Limpiamos las setas con un paño húmedo y lo cortamos en trozos pequeños y también reservamos. Ponemos aceite en una paella y cuando esté caliente añadimos la chalota y las setas, añadimos sal y lo pochamos durante 3-4 minutos.

Para la salsa, cogeremos el jugo de cocer el codillo, le retiraremos la grasa y la reduciremos hasta que quede una textura cremosa.

Estiraremos la mantellina y le pondremos la carne del codillo que abriremos un poco para rellenar con las setas salteadas. Cerraremos el codillo, le clavaremos el hueso pequeño del codillo y lo envolveremos con las mantellina. Lo hornearemos durante 8 minutos a 150 grados.

http://www.balneariovichycatalan.com/es/hotel-vichy-catalan-restauracion.html

 

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