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Magro ala del cuello de cerdo confitado de otoño con trio de cremas y huevo poché
Receta realizada por Miquel Trenas, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona.
Dificultad
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Tiempo
6 horas
Raciones
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Ingredientes:
Magro del ala de cuello 400 gr
Romero una pizca
Tomillo una pizca
Ajos tiernos 2Un
Chalotas 200 gr
Aceite de oliva suave 500 ml
Cardomomo 50 gr
Tronquito de seta de ostra 50 gr
Patata Kennebec 400 gr
Ajo negro 15 gr
Remolacha 50 gr
Moscatel 200 ml
Huevos poché 4Un

Para la confitura de Otoño, desgrasamos y cortamos la carne. Durante 5 horas confitamos con las hierbas aromáticas a 70 ºC. Posteriormente, limpiamos y cortamos las cebollas y los ajos tiernos, y introducimos las cebollas en el último cuarto de cocción y los ajos tiernos a la última hora de esta. Sacamos las hortalizas con delicadeza y las reservamos. Por otro lado, en un wok, sofreímos 2 dientes de ajo negro con aceite para confitar y añadimos la carne. Añadimos el "Moscatell" y hacemos flama hasta que se evapore el licor. Para finalizar, ahogamos.  Para la crema de patata, hervimos 200 ml de agua con 200 ml de leche y le añadimos las patatas cortadas a dados hasta que esten bien tiernas. Seguidamente, lo trituramos , salpimentamos al gusto y lo reservamos. Para la crema de ajo tierno, realitzamos el allioli( salsa catalana, hecha con ajo, aceite y huevo) , y la acabamos de ligar con una poco de crema de patata. Para la crema de remolacha, pelamos y cortamos 0,05 kg de remolacha, y la hervimos en 150 ml de agua durante una hora , y con la crema de patata le acabamos de dar textura.  Para el huevo poché, rompemos el huevo dentro de un film con aceite y sal al gusto, y hervirlo posteriormente en agua durante 4 minutos. 

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