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Magro de cuello confitado con manzana en tres texturas
Receta realizada por Mireia Illa, alumna de la Escuela de Hostelería de Girona
Dificultad
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Tiempo
10 horas
Raciones
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Ingredientes:
Ala del cuello de cerdo 600 gr
Cebolla 200 gr
Zanahoria 100 gr
Manzana Granny Smith 400 gr
Manzana Pink Lady 200 gr
Manzana Golden 600 gr
Limón 200 gr
Cola de pescado 3 unidades
Aceite de girsol 1,5 L
Vinagre de sidra 100 mL
Pistachos 20 gr
Mantequilla 30 gr

Utilizamos chips de Pink Laidy; Les laminamos con mandolina , mojándolas con agua y limón para evitar que no se oxiden, seguido de una cocción a 60ºC durante 5 horas( girarlas de vez en cuando). Para el cerdo confitado, cortaremos las hortalizas a juliana( cortes a dados) . Introducimos las hortalizas , las pieles, el tomillo, y los corazones de las manzanas, junto con la carne salpimentada a la cazuela con aceite.Cocemos a fuego mínimo, y añadimos el vinagre al último tercio de la cocción.  Para la gelatina de Granny Smith, debemos licuar las manzanas, añadirle un poco de zumo de limón y calentarlo mientras disolvemos en el líquido 3 láminas de cola de pescado.Un vez calentado y disueltas las láminas de cola, colar la mescla y ponerlo en la nevera. Dos horas más tarde, la gelatina ya tiene consistencia. Para el puré de Golden, pelaremos las patatas , les sacamos el corazón y las cortamos a dados. Una vez cortadas, les añadimos un punto de mantequilla , sal y azúcar  y las cocemos a fuego vivo, con una posterior trituración con el túrmix una vez las manzanas estén ya cocidas. Para el polvo de pistachos, picamos los pistachos con un cebe  hasta conseguir el tamaño deseado.Pasadas las 4 horas, sacamos la carne , y con las manos  la desgrasamos y la trituramos.Para emplatar, utilizamos la tarrina de magro del ala del cuello trinchado, acompañado de puré, dados de gelatina , chip de manzana y tierra de pistachos. 

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