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Rabillo de cadera (peixet) con Yuzu y verduritas glaseadas
Receta realizada por Ezequiel Alvarez, alumno de la Escuela de Hosteleria de Girona y ganador de la Beca Friselva.
Dificultad
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Tiempo
25 horas
Raciones
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Ingredientes:
Corteza de jamón 30 gr
Pan de centeno 50 gr
Jamón 20 gr
Zanahoria baby 90 gr
Calabacín baby 90 gr
Ajo tierno 80 gr
Pasas 50 gr
Mantequilla 100 gr
Azúcar moreno 80 gr
Zumo yuzu 10 gr
Brandy 25 gr
Rabillo de cadera 800 gr
Salvia 4 Kg
Sal ahumada 10 gr
Aceite de oliva 20 gr

En primer lugar, hidratamos las pasas con el brandy. Salpimentamos el rabillo de cadera con sal ahumada y por otro lado hacemos la majada con las hojas de salvia, piel de yuzu y aceite de oliva. Seguidamente, envasamos al vacío con una posterior cocción de 24 horas a 65 grados vapor.

Al día siguiente abrimos la bolsa y reducimos el jugo. Deshidratamos el pan de centeno con el jamón a 100 grados durante 20 minutos y lo pasamos por el termomix junto la corteza de jamón. El azúcar moreno y la mantequilla lo derritimos a fuego lento y echamos las verduritas limpias y peladas previamente. Unos minutos después, desglasamos con el brandy, las pasas y 4 gotas de yuzu. Para acabar, calentamos las salsas, cortamos la carne y lo emplatamos.

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