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Ravioli relleno de careta de cerdo confitada con guisantes lágrima del Maresme
Receta realizada por Héctor Martinez, ganador del Primer Premio - producto Careta, en la 1ª edición del Concurso Gastronómico Profesional - Premio Umami a la innovación
Dificultad
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Tiempo
2h 30min
Raciones
Raciones
Ingredientes:
Careta de cerdo 20 grs
Oporto 400 ml
Harina 50 grs
Guisantes frescos 100 grs
Crema de leche 10 ml
Tempura 10 ml
Caldo Pollo 50 grs
Ciboulet 5 grs
Azúcar 5 grs
Pimienta 5 grs
Sal 5 grs
Aceite 20 ml
Dientes Ajo 2
Cebolla tierna 1

Elaboración

En primer lugar, deberemos flamear la careta de cerdo por la parte exterior para eliminar los pelos y quitar el exceso de grasa y cartílagos. Una vez pulida la careta lo confitaremos con aceite, ajos y pimienta durante 1 hora y media. Mientras, reduciremos el Oporto a 3/4 partes y rectificaremos con azúcar.

Para elaborar el ravioli mezclaremos la harina, la sal y el huevo hasta obtener una masa consistente. Dejar reposar 20 minutos y estirarla hasta dejarla muy fina. Cortarla en forma de círculos. Para rellenarlo utilizaremos la careta confitada mezclada con el Oporto reducido, la crema de leche y el ciboulet. Lo herviremos 15 minutos.

Saltearemos los guisantes (reservamos 10 grs) con la cebolla cortadas pequeña y el caldo de pollo. Triturar, pasar por el colador chino para obtener una salsa uniforme.

Los guisantes reservados los pasaremos por la tempura y los freiremos.

Emplatamos poniendo la salsa de guisante en la base y encima el ravioli. Para decorar colocamos los guisantes fritos en tempura.

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