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Tarrina de pies de cerdo con carne magra de cabeza, salsa de castañas, parmentier de boniato y reducción de Oporto
Receta creada por Oriol Fernández, alumno de la Escuela de Hostelería de Girona y ganador del segundo premio Friselva
Dificultad
Dificultad Dificultad Dificultad Dificultad Dificultad
Tiempo
3 horas
Raciones
Ingredientes:
Pies de cerdo -
Magro de cabeza de cerdo -
Laurel -
Hierbas provenzales -
Castañas peladas -
Boniato -
Cebollas -
Caldo de carne -
Ajos -
Mantequilla -
Nata líquida de cocina -
Oporto -
Azúcar -
Mantenilla de cerdo -
Perejil -
Vino Pedro Ximénez -

En primer lugar, blanquearemos  los pies de cerdo 3 veces con agua fría hasta que arranque el agua a hervir para sacar toda la suciedad que puedan tener.

Una vez limpios, los herviremos para que queden blandos y de esta manera poderlos deshuesar. Les pondremos un poco de laurel y hierbas provenzales. Una vez hechos, los sacaremos y los deshuesaremos.

Con el magro de cabeza de cerdo haremos un estofado con una cebolla y caldo que ya teníamos préviamente hecho. Para el estofado del magro de cabeza, cortaremos la cebolla entre brunoisse y vine poir para que se rusta y después añadiremos la carne para que se dore bien. Una vez esté dorada añadiremos el Pedro Ximénez y a continuación un poco de caldo y coceremos hasta que se reduzca. Una vez tengamos los pies deshuesados y el magro cocido, lo cortaremos todo y lo mezclaremos y salpimentaremos y lo pondremos todo sobre film para poder montar el rulo para hacer la tarrina después. Cuando tengamos el rulo montado y moldeado, lo enfriaremos al congelador y después a la nevera para conseguir efecto de gelatina gracias a la textura gelatinosa de los pies de cerdo. Después haremos unos agujeros al rulo y lo envasaremos al vacío y lo herviremos a baja temperatura durante unos 30 minutos a 65 grados. Lo volveremos a enfriar para poderlo cortar bien. Haremos un corte redondo en forma de tarrina y lo envolveremos con la mantellina de cerdo previamente hidratada. Lo marcaremos con la paella bien caliente, vuelta y vuelta.

Para la salsa de castañas, herviremos las castañas con el Pedro Ximénez hasta que reduzca y quede una textura espesa. La pasaremos por el tourmix y la colaremos. La filmaremos con film y la dejaremos reposar en la nevera.

Para el parmentier de moniato, primero escalibaremos el moniato y pondremos el moniato al horno a cocerse a 180º y iremos controlando el tiempo  de cocción hasta que esté hecho.

Para la salsa de Oporto, pondremos el Oporto a reducir con un poco de azúcar y lo pondremos al fuego durante unas horas.Para el emplatado pondremos de base la salsa de castañas y para decorar puntos de parmentier de moniato y otros de reducción de Oporto.

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